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（b）作为食品添加剂加入量过多。
b.胺类物质
含氮的有机胺类化合物，是 N-亚硝基化合物的前体物，也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。
另外，胺类也是、化学农药和一些化工产品的原材料（如大量的二级胺用于和 工业原料）。
3）天然食品中的 N-亚硝基化合物及亚硝胺在体内的合成
在自然界中含量比较高的有以下几种：海产品，肉制品，啤酒，及不新鲜的蔬菜等。此外亚硝基化合物可在机体内合成。胃 pH 为 1～4，适合合成所需 Ph，因此胃可能是
合成亚硝胺的主要场所；口腔和的膀胱也可以合成一定的亚硝胺。
4）N-亚硝基化合物的致癌性
a.N-亚硝基化合物致癌可通过呼吸道吸入、消化道摄入、皮下肌肉注射、皮肤接触均 的动物引起肿瘤。且具有剂量效应关系。
b.不管是一次冲击量还是少量多次的给予动物，均可诱发癌肿。
c.可使多种动物罹患癌肿，到目前为止，还没有发现有一种动物对 N-亚硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。
d.各种不同的亚硝胺对不同的器官有作用，如二甲基亚硝胺主要是导致消化道肿瘤。 可引起胃癌、食管癌、肝癌、肠癌、膀胱癌等。
e.妊娠期的动物摄入一定量的 NOC 可通过胎盘使子代动物致癌，甚至影响到第三代和第四代。有的实验显示 NOC 还可以通过乳汁使子代发生肿瘤。
